Lo scrittore di cibo Nik Sharma ha confezionato sale, zucchero e spezie e si è diretto all’Università della California, a Berkeley.  Con un microscopio confocale a scansione laser ZEISS, ha osservato i fiocchi di bonito e il lievito sospesi nell’aceto.



Grani di pepe verde
Grani di pepe verde

Questi potenti microscopi hanno rivelato le creste simili a rasoi del sale di Maldon e i grani grassi e simili a gemme di zucchero di canna. Le foto risultanti costituiscono un’unica pagina alla fine del suo libro di 352 pagine. Tuttavia, sia nella sua introduzione al libro che al telefono, Sharma osserva che includere le foto super ingrandite era il suo “unico sogno”.



Grani di pepe
Grani di pepe

Sebbene Sharma sia stato uno scrittore e editorialista di cibo per anni (attualmente con sottotitoli sul New York Times, The Guardian e Serious Eats), ha iniziato come biologo molecolare, con un background in biochimica e microbiologia e una laurea in genetica molecolare. L’equazione del sapore ha usato la sua educazione. Il libro stesso è pieno di diagrammi colorati che non apparirebbero fuori luogo in un libro di testo di chimica e tecniche come quella per preparare patatine fritte che Sharma ha adattato dalla raccolta del sangue. (Risulta che l’acido citrico e il citrato di sodio, attraverso il succo di limone e il bicarbonato di sodio, possono entrambi impedire la coagulazione del sangue e migliorare la consistenza delle patatine.)



Sale grosso. TUTTE LE FOTO PER GENTILE CONCESSIONE DI NIK SHARMA E CHRONICLE BOOKS
Sale grosso. TUTTE LE FOTO PER GENTILE CONCESSIONE DI NIK SHARMA E CHRONICLE BOOKS

È stato questo impulso che ha portato Sharma a portare i suoi ingredienti al laboratorio di Berkeley.  C’è un enorme contrasto tra la forma definita del sale grosso e la consistenza soffice del kala namak. Sharma osserva che la differenza deriva dai composti che li compongono. La maggior parte dei sali da tavola sono vicini al cloruro di sodio puro, mentre il kala namak, estratto dalla terra e affumicato, è costituito da numerosi altri composti che gli conferiscono le sue proprietà uniche. Con le sue sostanze chimiche solforiche, il sale nero (che, a dispetto del nome, è rosso e non nero) è spesso utilizzato dai vegani per conferire ai cibi un sapore che ricorda le uova.



Sale kala namak
Sale kala namak

Lo zucchero di canna è semplicemente zucchero bianco mescolato con melassa. Il risultato, se osservato sotto un microscopio superpotente, sono cristalli grandi e distinti. Eppure solo una manciata di immagini di condimenti ultraterreni è entrata nel libro di Sharma. Per prima cosa, aveva già superato di 200 pagine il limite del suo editore e molte delle immagini non avevano la risoluzione giusta per la stampa. Alla fine, ha soddisfatto il suo impulso scientifico con le altre foto del libro. Sharma, un’abile fotografa, ha scattato tutte le foto per The Flavour Equation.



Zucchero di canna
Zucchero di canna

Per molti, dice, voleva l’illusione di averli scattati con un microscopio, un effetto che ha ottenuto utilizzando un’enorme scatola luminosa fatta in casa e lastre di vetro. La copertina mostra un’immagine di fette di lime distese, i loro segmenti distinti come lastre di vetro colorato, e una foto di una pozza d’olio, per un capitolo sulla “Ricchezza”, è così ingrandita che puoi contare le bolle.